盐水鸭是南京的著名特产，深受广大消费者喜爱。据不完全统计，南京有盐水鸭生产企业上千家，年消费盐水鸭近6000万只，产值近50亿元。

南京盐水鸭虽然名声在外，但生产范围相对较窄，大部分局限于南京及周边地区。

安全、营养和口味是食品行业的核心竞争力。但南京盐水鸭生产多分散于零星卤制品小作坊中，制作工艺还停留在靠人工和靠经验的层面。这一制作方式带来的后果就是，南京市场上的盐水鸭大多数是以散装方式出售，品质参差不齐且不耐储存，携带困难，更无法拓展线上销售渠道。

据预测，我国卤制品行业市场规模超千亿元。笔者认为，在这巨大的市场份额中，南京盐水鸭要分得一杯羹需首先迈过标准化生产这道坎。

南京盐水鸭产业要高质量发展必须从源头、生产流程、产品销售等方面进行严格把控，出台相应的卫生标准、生产标准、包装标准和食品安全溯源体系标准等，加快全链条的标准化生产进程。

品种选育方面，要对优质种鸭遴选、日龄规格、饲养方式、农兽药残留、屠宰工艺进行加工特性分析，制定科学的原料选择标准。加工工艺环节方面，要通过对盐度、温度、湿度等技术参数量化，控制盐水鸭的干腌、卤腌、杀菌、包装等环节标准参数，实现工艺标准化。要依托自动化、流水线装备生产，提高劳动效率、减少污染，保证产品品质稳定。同时引入生物技术，让肉品自身产生风味物质、抗氧化物质和功能性物质，减少香精香料使用量。保鲜包装环节方面，要健全天然提取物抑菌等绿色加工技术标准，选择适宜的包装方式，在保证品质的同时延长货架期。产品销售方面，要健全食品安全溯源体系，建立原产地环境监控、生产过程监控、物流及分销追踪、终端市场监控数据整合、扫码可追溯产品全生命周期质量状况等，全面提升南京盐水鸭产品的公信力、竞争力和影响力。

当前，南京市农业农村局启动了鸭产业链振兴计划，南京一批农业科技型和产业化重点龙头企业正在加快标准化生产步伐，对盐水鸭生产装备进行自动化、智能化研发和升级，推动盐水鸭在味道、质量、安全及卫生水平等指标上的整齐划一，努力让盐水鸭“飞”出南京，“飞”得更远。（蒋 波 来源：经济日报）